西班牙海鮮饭 Paella

西班牙海鮮饭        Paella 西班牙語讀作： (Pai-ei-a:)  10-21-2009

鸡腿去骨，切大粒。     4大汤匙橄欖油。    丁香，大蒜，1/2茶匙茶匙盐。     ½茶匙白胡椒粉     2 磅意大利米     1茶匙番红花     2杯鸡汤和2杯蛤蜊汁液)     1磅大虾，除壳去肠。     1丁香大蒜，切好     1大汤匙荷兰芹，切好     ½杯牛油。     ½杯子白葡萄酒     2柠檬，取汁，外皮切丝。     ½磅新鲜的淡菜和蛤蜊     ½杯新鲜豌豆。     1磅杂海鲜

用一个傳說專用作為煮西班牙海鮮饭的大平底锅，加熱橄榄油    炒香鸡腿和香肠。放進葱和大蒜，放入所有的海鮮，繼續拌炒。    加入所有的番紅花水、義大利香料，快速拌炒後，取出所有的    海鮮(避免老掉) 。海鮮取出後，加入所有的米， 並倒入高湯，    以稍微蓋過米的高度並適時繼續加入高湯。不時攪拌。最後把    海鮮， 淡菜和蛤蜊、朝鲜蓟芯豌豆、 螃蟹和雞肉，香腸放回    飯上，撒上新鮮的巴西利葉 和珀瑪珊芝士，加蓋  焗約五分鐘    上餐時柠檬角放碟沿作装饰用。

荷兰汁 Hollandaise Sauce 的煮法：

Hollandaise Sauce，荷兰汁。也翻译成蛋黄奶油酸辣酱。其主要原料为蛋黄和牛油，还有醋和辣椒粉。
荷兰汁是西餐中常用的一个基础酱汁。非常美味。尤其用来配海鲜一起入口，不但有去腥的效果，更能让食材的鲜味和口感有加分的效果。此酱汁酸甜 又带股蛋香、奶香，更能显出海鲜的甜味。除海鲜外，这种酱汁最传统的搭配是一个英国传统的早午餐：Egg Benedict水煮波蛋配培根（或三文鱼）和英式小松糕。

原料：
白醋或苹果醋1/4茶匙，蛋黄2个，牛油7 安士，胡椒粉少许，盐和红辣椒粉少许，柠檬汁几滴
方法：
1、把蛋黄打成浆状，加入醋
2、烧开锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠。
3、从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的牛油 (最好是澄清後的牛油），最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。
4、加盐和一点点匈牙利红粉还有少许胡椒粉调味

操作注意：
1、隔水打蛋黄的时候，盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。否则，蛋就给煮 熟了。
2、新鲜的酱汁应保存在37度—65度之间，最多不可超过2个小时。
3、酱汁可入冰箱保存3-5天，但拿出使用时要用微波炉加热数秒或隔热水打。
4、酱汁如果存放温度太冷或太热，都会出现颗粒现象。如果出现此问题，那么可以这样来解决：将酱汁放在一个大碗中加进去一点点热开水再打。或者加一勺热水和一个蛋黄进去打，进行这步操作时也要在热水上打。