烘焙材料術語-速查表 (9-20-2009)

常用烘焙材料術語-速查表

粉類
高筋麵粉 BREAD FLOUR 常使用於~麵包.泡芙
中筋麵粉 ALL PURPOSE 常使用於中點~派~塔
低筋麵粉 CAKE FLOUR 常使用於蛋糕餅乾
全麥粉 WHOLE WHEAT FLOUR 使用於全麥麵包或全麥餅乾
玉米粉 CORN STARCH 常做為派餡~或是虎皮蛋糕


膠凍劑
吉利丁片 GELATINE 動物膠片常使用於慕斯上
吉利丁粉 GELATINE POWDER 動物膠粉常使用於慕斯上
果膠 PECTIN 使用於點心淋面
洋菜條 AGAR 使用於果凍~愛玉凍~羊羹有脆脆的口感
洋菜粉 AGAR POWDER 使用於果凍~愛玉凍~羊羹有脆脆的口感
明膠 GALATOSE 使用於慕斯或果凍上

油脂
無鹽奶油 NO SALT BUTTER 常用於西點~蛋糕
加鹽奶油 SALT BUTTER 常用於西點~麵包
沙拉油 SALAD OIL 常用於蛋糕~沙拉
橄欖油 OLIVE OIL 常用於麵包上
瑪珈琳油 MARGARINE 常用於蛋糕~麵包
白油 SHORTENING 常用於蛋糕~麵包~派
酥油 Butter Oil 常用於蛋糕~麵包~派~塔
豬油 LARD 常用於中點
發泡奶油 Whipped Butter 常用於蛋糕~麵包
起酥油 Pastry Margarine 常用於蛋糕~麵包~派~塔




香料
香草粉 VANILLA POWDER 添加物
香草油 VANILLA OIL 添加物
椰子油 COCONUT OIL 添加物
茴香 FENNEL 添加物
玉桂粉 CINNAMON 添加物
薄荷 PEPPERMINT 添加物
杏仁油 ALMOND OIL 添加物
杏仁精 ALMOND EXTRACT 添加物

糖
粗糖 Coarse Granulated Sugar
砂糖 Fine Granulated Sugar
糖粉 Powered Sugar
紅糖 Brown Sugar
黑糖 Black Sugar
糖蜜 Molasses
蜂蜜 Honey

葡萄糖漿 Glucose Syrup
麥芽糖 Malt Syrup
麥芽糖漿 Liquid Malt Extract
焦糖 Caramelized Sugar
翻糖 Fondant
楓糖 Maple Syrup
果糖 Fructose
冰糖 Crystal Sugar
方糖 Cube Sugar
玉米糖漿 Sweet Corn
漿,糖水 Syrup
焦糖 Caramel

焗牛肉餅配洋蘑菇醬 Beef Meatloaf with Mushroom

(09-21-2009)
Beef Meatloaf with Mushrooms

This recipe serves: 6
1 tablespoon olive oil
1 medium onion, chopped
1/2 cup button mushrooms, sliced
2 clove garlic, minced
1 teaspoon dried oregano
1 1/2 pounds ground beef
1 pound ground pork
1 cup breadcrumbs
1 egg white
1/2 cup chopped parsley
1/4 cup skim milk
1/4 teaspoon salt
1/4 teaspoon freshly ground black pepper
1/8 cup freshly grated Parmesan cheese

1. Preheat the oven to 425°F.
2. Heat the olive oil over medium heat in a skillet. Add the onion and mushrooms cook for 5 minutes. Add the garlic and oregano and cook 2 minutes more and set aside to cool.
3. Thoroughly combine the ground beef sirloin, breadcrumbs, egg white, parsley, skim milk, salt, pepper and the cooled onion and mushroom mixture.
4. Divide the mixture into 6 equal portions. Pack each portion into a 1 1/2-cup baking dishes, such as a souffle dish or a ramekin. Sprinkle the tops with cheese and bake for 25 minutes. Let stand for 5 minutes before serving.
Serving Size: 1 mini loaf

焗牛肉餅配洋蘑菇醬

这道食譜可分配為6餐份

1汤匙橄榄油
1只洋葱，切碎
1 / 2杯蘑菇，切片
2瓣大蒜，切碎
干牛至1茶匙
1 1 / 2磅碎牛肉
1磅搞猪肉碎 1杯面包屑
1个鸡蛋白
1 / 2杯切碎的西芹
1 / 4杯脱脂牛奶
1 / 4茶匙盐
1 / 4茶匙黑胡椒新鲜
1 / 8杯磨碎的新鲜的意大利干酪

1。预热烤箱至425 °華氏
2。把橄榄油在煎锅中火加热。加進洋葱和蘑菇煮5分钟。添加大蒜和牛至再煮2分鐘左右。
3。把牛肉，豬肉，面包粉，蛋清，香菜，脱脂牛奶，盐，胡椒和冷却洋葱和蘑菇混勻。
4。把混好的材料用手搓捲成一長條面包狀，撒上乳酪粉，包上錫箔，隔水烘約45分鐘。

美國萍菓派 American Apple Pie (9-18-2009)

肉桂苹果批 (Cinamin Apple Pie ) (9-18-2009)
　
饼皮：
面粉250g
牛油250g
砂糖 50g
鸡蛋2只
　 馅料：
苹果(小)5个
肉桂粉少许
砂糖 2安士
中筋面粉2安士
盐1/4茶匙 　
做法：
1. 将面粉倒在桌上，中间开一个圈，打入鸡蛋(留下半只待用)，并放入牛油及糖，混合一起由上向下压，如层叠层反覆压，直到完全混合。
2. 用饼棍推开成薄块，作为饼底，剩下的再推开成薄块作饼面。
3. 将苹果去皮去核并切成小块，煲内放少许水及糖，加入苹果煮至稔，随个人喜好加入肉桂粉，並搞進拌好了牛奶的面粉漿，搞拌均勻。
4. 将饼底放入糕盆压平，注意盆边都要覆盖到。倒入(3)，再铺上饼面，将接口压好。用叉插些小孔。
5. 焗炉预热 325度。 将(1)剩下的半只蛋打混，在批面扫上蛋汁。然後放入己预热的焗炉内焗40-45分钟至金黄色即成。

海南雞飯 Singapore Chicken Rice

海南雞飯 Singapore Chicken Rice

雞材料 :
鮮雞 1 隻 (約1斤14兩)
薑 2 片 (拍鬆)
蔥 1 棵 (拍鬆)
蒜粒 5 粒 (拍鬆)

粗鹽 - 合適
紹興酒 - 合適
芝麻油 - 少許

水 18 杯 (或放入大煲內可完全蓋過雞隻之分量)
飯材料 :
雞羔 4 兩 - 可炸出 3 湯匙之油為準
薑 4 片 (拍鬆) 或 打碎
蒜粒 5 粒 (拍鬆) 或 打碎
米 1 斤 (洗淨)
雞粉 2 茶匙
鹽 1.5 茶匙

浸雞水 2 杯
水 1.5 杯
薑油材料 :
薑 1 舊 (去皮切茸)
蔥 1 棵 (切細粒)
鹽 1/2 茶匙
沙薑粉 1/4 茶匙
滾油 2 湯匙
chili汁材料 :
紅椒 2 隻 (切片)
蒜頭 2 粒

鹽 1/4 茶匙
糖 1 1/2 茶匙
白醋 2 茶匙
或 青寧汁 2 茶匙 - 搾汁
或 新加坡吉仔 3 粒 - 搾汁
黑鼓油材料 :
老抽 800 g
生抽 800 g
片糖 600 g
砂糖 400 g
做法 :
雞做法 :
1. 先把雞洗淨, 雞羔留用. 用鹽及酒擦勻雞內外全身, 再把已拍鬆之薑,蔥及蒜粒塞入雞肚內, 用保鮮紙包起醃至少 1 小時以上.
2. 煲水至大滾 (水要完全蓋過雞隻), 把雞放入浸2分鐘後取起放入冰水內浸過全身 (內及外)後取起
3. 再放回入大滾之水內再煲加蓋煲 5 分鍾後熄火浸 25 - 30 分鐘.取出已浸熟之雞放入冰水內浸至冷卻. 開半切件後可上碟中。
飯做法:
1. 用鑊把雞羔煮至出油 (用中火), 大約有 3 湯匙.
2. 把薑及蒜粒切碎放入雞油內爆香再加入米同粉, 最後加入鹽 及 雞粉再炒一炒.
3. 放入飯煲內加入適量之浸雞水 及 水份 (跟平時煮飯一樣之水份就可) 煮熟即可.
薑油做法:
1. 先把薑切茸, 再把蔥切粒.
2. 加入鹽 及 沙薑粉再倒入滾油攪勻即可
Chili 汁做法:
1. 紅椒切片, 把蒜頭及紅椒放入攪拌器內打碎隔乾水份
2. 放入油鑊內炒香, 再加入 鹽, 糖, 白醋 或 青寧汁 或 新加坡吉仔汁再炒炒即可
黑豉油做法:
1. 把生抽, 老抽, 片糖 及 砂糖放入煲內用細火煮溶即可

日式炸豬排 9-17-2009
Tonkatsu is deep fried pork chop - Japanese pork cutlet.
日式炸豬排 9-17-2009
Ingredients:
• 4 pork chops
• 1/2 tsp salt
• 1/4 tsp pepper
• 1/4 cup flour
• 1 egg
• 1/2 cup panko bread crumbs
• Vegetable oil for frying
Preparation:
Cut the edge of pork chops in several places. Sprinkle salt and pepper on the pork. Put flour lightly on the pork. Dip the pork in beaten egg. Put panko on the pork and pat them well. Fry the pork in 320F oil for a few min. Turn over the pork chops and fry a few more min. Take out the pork and put them on a paper towel to drain the oil. Cut each tonkatsu into small pieces. **Serve shredded cabbage and tonkatsu sauce with tonkatsu.
Makes 4 servings

教您日式炸猪排怎么做，如何做日式炸猪排才好吃
1.将高丽菜切成细丝状，泡入冰水中，使其香脆爽口。

2.小里肌切成3块，每块50公克，表面撒上少许盐、胡椒粉。蛋打散成蛋汁备用。

3.将小里肌依序沾上低筋面粉、蛋汁、面包粉，然后用低温油炸熟，再转中火炸酥，放入盘子里备用。
4.把酱汁材料中的辣椒酱用滤网过筛出辣椒汁。苹果去皮磨成泥，再用滤网过筛出苹果汁备用。玉米粉用少许水调匀备用。

5.将辣椒汁、苹果汁和除了玉米粉之外的酱汁材料一起煮开，再用玉米粉水勾芡，盛入小碗中备用。
6.将作法1的高丽菜丝捞起，沥干水份后放入高丽菜叶中，蕃茄洗净后切半，放在高丽菜丝旁，然后再放入作法3的猪排旁。吃的时候，将酱汁淋上，或是夹取猪排沾取酱汁食用均可。

瑞士牛排 Swiss Steak

瑞士牛排 Swiss steak
(Cook Time: 1 hour, 45 minutes)
• 2 pounds round steak, 1/2 inch thick
• 1/4 cup all-purpose flour
• 1 teaspoon salt
• 1/4 teaspoon ground black pepper
• 3 tablespoons vegetable oil
• 1/2 cup chopped onion
• 1 can (14.5 ounces) diced tomatoes
• 3 tablespoons chopped green bell pepper
Preparation:
Cut steak into serving-size pieces. Combine flour, salt, and pepper; pound into round steak with meat mallet. In a large skillet, brown meat in hot oil. Add onion and tomatoes; cover and cook Swiss steak over low heat for 1 1/2 hours, or until tender. Add green bell pepper; cook Swiss steak 15 minutes longer. Skim off excess fat. Taste and adjust seasoning.
Swiss steak serves 6 to 8.

瑞士牛排 （大約烹飪時間： 1个小时 45分钟）
材料 ：

* 2磅牛之后腿或肩膀肉，切1/2英寸厚实
* 1/4杯子中筋面粉勻和1茶匙匈牙利紅粉
* 1茶匙盐，3片月桂葉
* 1/4茶匙碎黑胡椒，1/2茶匙迭迷香
* 3大汤匙菜油 料酒一杯 牛湯約三杯
* 1/2杯子被切的葱
* 1罐(14.5盎司)切成小方块的蕃茄
* 3 大汤匙切成粗絲的紅蘿蔔， 洋蔥絲。
Preparation ：
牛排切成4安士大小，拍進面粉、盐和胡椒粉; 用肉槌把牛肉鎚扁。 在一个大长柄浅锅，加热油煎肉兩面至金黃色。 加入葱和蕃茄; 加盖并且用低热慢火在焗爐內焗1 1/2小时，直到牛排轉tender。 加進所有的瓜菜，再煮約15分钟。除去浮起的油脂，加roux上芡，调整味道上碟。
Swiss牛排份量可分為6到8份。

肉丸意粉 SPAGHETTI WITH MEATBALLS

SPAGHETTI WITH MEATBALLS (肉丸意粉) 9-15-2009
• MEATBALLS
• 1 pound lean ground beef
• 1 cup fresh bread crumbs
• 1 tablespoon dried parsley
• 1 tablespoon grated Parmesan cheese
• 1/4 teaspoon ground black pepper
• 1/8 teaspoon garlic powder
• 1 egg, beaten
•
• SAUCE
• 3/4 cup chopped onion
• 5 cloves garlic, minced
• 1/4 cup olive oil
• 2 (28 ounce) cans whole peeled tomatoes
• 2 teaspoons salt
• 1 teaspoon white sugar
• 1 bay leaf
• 1 (6 ounce) can tomato paste
• 3/4 teaspoon dried basil
• 1/2 teaspoon ground black pepper
DIRECTIONS
1. In a large bowl, combine ground beef, bread crumbs, parsley, Parmesan, 1/4 teaspoon black pepper, garlic powder and beaten egg. Mix well and form into 12 balls. Store, covered, in refrigerator until needed.
2. In a large saucepan over medium heat, saute onion and garlic in olive oil until onion is translucent. Stir in tomatoes, salt, sugar and bay leaf. Cover, reduce heat to low, and simmer 90 minutes. Stir in tomato paste, basil, 1/2 teaspoon pepper and meatballs and simmer 30 minutes more. Serve.

我與飲和食

博者，深而廣也。廣東話就是靠誤打誤撞，謀取一些合自己心意的事物的意思。
民以食為天，提起飲飲食食，沒有人不食指大動，喜逐顏開。
我惟惶惟恐，對飲食之道的精深博大；前輩高手，廚聖廚神們創下的飲食天下，
是懷著一步三拜，取經朝聖的心態去欣賞，學習和享受的。

有一份執著對美酒佳馔的愛好，注定了我這一生與飲飲食食的不解之緣。但以一知半解，
似懂非懂的腳色，自知與識飲識食相距何止十萬八仟里。

但就算是飯桶，也總該有個名份給自己吧。苦思之下，還是給自己的博客取了這
一個似有呃飲呃食之疑的美名，希望今後食褔常在，吃相常留！